La historia detrás del burro percherón de Hermosillo

Pocas comidas representan tanto a Hermosillo como el burro percherón. Grande, pesado, envuelto en una tortilla de harina enorme y lleno de carne asada, el percherón se convirtió con el tiempo en uno de los símbolos gastronómicos más reconocibles del norte de México.

Aunque muchas personas lo conocen simplemente como “un burrito gigante”, el percherón terminó desarrollando una identidad propia dentro de la cultura sonorense, especialmente por su relación con la vida nocturna de Hermosillo y la tradición de comida callejera del estado.

Su origen suele ubicarse a finales de los años 80 y principios de los 90 en la capital sonorense. Existen distintas versiones sobre quién lo preparó primero, pero la mayoría coinciden en algo: nació como una adaptación local del burrito tradicional del norte, llevándolo al extremo tanto en tamaño como en cantidad de ingredientes.

El nombre “percherón” tiene una referencia curiosa. Proviene de una raza de caballos originaria de Francia conocida precisamente por su gran tamaño y fuerza. En Hermosillo, el término comenzó a utilizarse para describir estos burritos enormes que destacaban por ser mucho más grandes de lo habitual.

Parte importante de su identidad también está relacionada con las tortillas de harina sonorenses. A diferencia de otras regiones del país donde predominan tortillas más pequeñas o delgadas, en Sonora existe una fuerte tradición alrededor de las tortillas grandes de harina de trigo, algo que permitió construir este tipo de comida de gran tamaño sin que se rompiera fácilmente.

La versión más tradicional del percherón suele incluir carne asada, aguacate, tomate, cebolla, queso y a veces chile o frijoles, aunque con los años comenzaron a aparecer muchísimas variantes: pollo, carne al pastor, champiñones, tocino, tripa, adobada y combinaciones exageradas que terminaron formando parte de la identidad visual del platillo.

Pero el crecimiento del percherón no ocurrió solamente por la comida en sí. También tuvo mucho que ver con la dinámica social de Hermosillo.

Al igual que los dogos, los percherones encontraron su lugar en la noche sonorense. Muchos puestos comenzaron a instalarse cerca de zonas concurridas, bares y avenidas principales, convirtiéndose en puntos de reunión después de fiestas o salidas nocturnas. Poco a poco, ir por un percherón dejó de ser únicamente cenar y comenzó a formar parte de la rutina social de la ciudad.

Con el tiempo, el fenómeno se expandió fuera de Sonora. Hoy existen lugares de percherones en distintas partes de México e incluso en ciudades de Estados Unidos con fuerte presencia de comunidades sonorenses. Sin embargo, para muchas personas, el “verdadero” percherón sigue estando ligado a Hermosillo y a la experiencia de comerlo en un puesto callejero del desierto.

Parte de su popularidad también tiene relación con algo muy característico del norte: la exageración gastronómica. El percherón representa perfectamente esa idea de abundancia que aparece constantemente en la comida sonorense, donde las porciones grandes y la carne asada forman parte importante de la cultura local.

Actualmente, el burro percherón ya no es solo comida callejera. Se convirtió en una referencia inmediata de Hermosillo y en uno de los platillos más conocidos del estado.

Porque al final, el percherón no solo habla de comida. Habla de noches largas, de convivencia, de tortillas enormes hechas en el norte y de una ciudad que terminó construyendo parte de su identidad alrededor de la comida servida en la calle.